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    这道出自公安的名菜,曾是帝王之宠儿

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      荆州自古盛产鱼,从古至今,作为荆州八珍之首的荆州鱼糕一直都是帝王的“宠儿”——创于舜,臻于楚,盛于宋,美于清,历经中国17个朝代,有着4000多年的悠久历史,从楚至清,荆州鱼糕一直是宫廷名菜,是不折不扣的“贵族”。


      


    舜妃南巡创鱼糕

      荆州鱼糕历史源远流长,见诸记载的,最早可以追溯至五帝时代。根据传说,荆州鱼糕为舜帝妃子女英所创。

      相传,上古时期,舜帝携娥皇、女英二妃南巡,到了九州之一的荆州。二妃原本身体就比较弱,再加上路途劳顿,路过公安柳浪湖一带时,娥皇感染上了风寒之疾,不思饮食,身体也一天比一天衰弱。女英见姐姐沉痛在身,辗转床侧,内心非常焦急。她想起姐姐平常最喜欢吃鱼且不喜欢鱼刺,于是让渔人在柳浪湖中捕鱼,叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点、融入自己的厨艺,剁去鱼头鱼尾,剔掉鱼刺,将鱼肉剁成肉泥,用鱼、肉、莲子粉等蒸成鱼糕。娥皇一尝,觉得鲜嫩可口,立时食欲大开。营养跟上了,娥皇的身体也就逐渐好了起来,舜帝闻之,对鱼糕大加赞赏。


      


      娥皇身体康复后,跟随随舜帝继续南巡,离开了柳浪湖,但鱼糕的做法却留了下来。从此,鱼糕在柳浪湖周边广为流传,并逐渐流传至荆楚一带。

      后来,舜帝南巡至“苍梧”,突然病故。娥皇和女英闻讯前往,一路失声痛哭,而她们的眼泪洒在山野的竹子上,形成美丽的斑纹,世人称之为“斑竹”。二妃在哀哀地哭泣了一阵后,居然飞身跃入湘江,为伟大的夫君殉情而死,后人因此而称二妃为“湘妃”。于是,由女英创制的“吃鱼不见鱼”的糕,便有了“湘妃糕”的美名。

      如今,在女英创制鱼糕的故事传说地,公安人仍称鱼糕为“湘妃鱼糕”。后人多以青娥称谓年轻女子,明朝公安“三袁”之一的袁宏道曾在公安柳浪湖写下“且与青娥删白发,休将五岳换三孤。烟峦好在逍遥侣,惭愧虚名老顾厨”的诗句。

    庄王出游赞鱼糕

      到了商周时期,关于鱼糕的传说更加丰富、生动、有趣。其中最有名的一个传说,与楚庄王有关。

      相传,楚都纪南城,因得水之利,盛产鱼虾,宫廷天天有鱼馔食用??墒?,楚庄王虽然喜欢吃鱼却不喜欢鱼刺,这可为难了御厨和臣子们。有大臣建议,何不出榜招贤,找个会做无骨鱼菜的名师?榜文贴出不久,有个打鱼人应召,说可以做出一道好鱼菜。他在做鱼时,先剔鱼刺,楚庄王爱吃他做的鱼,但并不满足,因为他不能把鱼肉中的小刺剔干除尽。

      纪南城内,有位“百合鲜鱼庄”老板听说此事,为能得到楚庄王重赏,苦心琢磨无骨鲜鱼的制法。盛夏某天,店主购进许多鲜鱼,准备试制无骨鱼肴,不料早饭后风起云涌,大雨倾盆,无人入店。到傍晚,大雨仍是不停,客人少,剩鱼多,眼看鱼肉将腐,店主心急如焚。这时,偏偏三岁小儿又跑了过来,嚷嚷着要吃米糕。店主听得“米糕”二字,眼前突然一亮,顿时有了主意。他连忙哄走儿子,将鱼去骨取肉,剁成肉泥,掺些豆粉,食盐之类,搅拌均匀,放进笼屉,蒸成鱼糕。第二天,把鱼糕切成小块,加汤上料,烹制出来,食客尝后顿觉鲜嫩可口,回味无穷,无不连声称好。从此,这家食府便以经营鱼糕闻名。

      某日,楚庄王郊游江陵八景,经“百合鲜鱼庄”,闻到鱼香,偶食之后颇觉钟爱,于是招店主进宫。店主到宫中,精心制作鱼糕,楚王见这鱼糕洁白如玉,鱼香扑鼻,吃到嘴里,鲜嫩异常,爽滑可口,并且无骨无刺,好不高兴。从此,店主成了楚庄王的御厨,专做鱼糕,楚庄王还将鱼糕封为楚宫廷头道菜。鱼糕自此又有了“楚糕”的美名。

      此后,鱼糕经过后人不断改进,在用料和制作上都有所改变。改进后的鱼糕,取肥大鲜鱼去刺、漂洗,加以适量的猪板油或肥肉,剁成肉泥,再加蛋清、生粉及生姜等调料,拌匀后入笼蒸熟,食用起来,更为鲜美。有些店家,再配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗,食用起来色味香更佳。


      


      

    乾隆挥毫咏鱼糕

      此后千余年间,鱼糕越做越精美,不仅一直都是宫廷名菜,在民间流传也越来越广。在荆州一带,色彩绚丽、营养丰富、入口滑爽、回味绵长的鱼糕,是广大群众贺年过节、宴请宾客的第一道菜肴,俗称“头菜”。

      至北宋政和二年(公元1112年),鱼糕成了当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。

      南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。

      清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。据说,清高宗乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:“食鱼不见鱼,可人百合糕?!庇愀獾陌俸细庵?,因此而得名。

      当然,从鱼糕的选料方面似乎也可以注解“百合糕”的由来。因为鱼糕融鱼肉之精华,辅以鲜鸡蛋、莲子粉、姜及香葱等百草味料蒸制而成,鲜香可口。从这个意义讲,“百合糕”也名副其实。

      鱼糕在流传过程中,做法、配方不断改进,滋味越来越好,名气也越来越大。到清朝末年,人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜,这道菜式最终定型,滋味也更加鲜美。末代皇帝爱新觉罗·溥仪之弟爱新觉罗·溥杰到访荆州,品过荆州鱼糕后,赞叹之余,欣然提笔写下:“荆楚第一家,辽沈无双味”。

    (来源:荆州发布)


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